Вторые блюда

gallery/плов

Плов из свинины

                                            Немного о плове.
 Плов одно из любимейших национальных блюд в Средней Азии. Традиционно готовится народами Узбеков, Таджиков, Афганцев,, Азербайджанцев, популярен и на Кавказе. Классическим обычно считают Узбекский и Таджикский плов. 
 Традиционно плов варится из разных сортов риса, как правило произрастающих в данном регионе, для приготовления используют различное растительное масло и животные жиры. Особенную роль в плове играет морковь которую добавляют в него в большом количестве, а так же различные специи, лук, перец, чеснок. В зависимости от региона в плов часто добавляют изюм, курагу и нут (разновидность гороха). Кстати стоит сказать одну интересную вещь про плов, с течением времени его ингредиенты немного менялись, как правило это зависело от места готовки и местных ингредиентов. Раньше в плов клаки как правило желтую морковь, а не красную, так как она была дешевле, сейчас же наоборот, также и с льняным маслом которое сейчас довольно проблемно найти и его стали заменять подсолнечным. 
 Ну а теперь самое интересное о плове =) Как бы это странно не звучало, но неправильного плова просто нет =) Если вам скажут, что их плов единственно правильный, то поверьте это далеко не так. Как я уже сказал выше ингредиенты для плова, а также способ его приготовления со временем меняются, на данный момент рецептов тысячи, в каждой стране, деревне и даже семье может быть свой уникальный рецепт плова, который будет пусть и незначительно, но отличатся от другого плова. Где-то плов готовят из разных сортов риса (белый, красный и т.д), разного мяса (баранины, свинины, говядины, мяса птицы, дичи и даже из кролика), набор специй вообще может различаться кардинально, так же как и различные наполнители (изюм, курага, чернослив, различные бобовые), сорта моркови и лука и десятки других факторов, от банального перемешивания на разных стадиях готовки и прочего. И все это правильные рецепты, которые вырабатывались сотнями лет каждый в своих странах, деревнях, семьях.
 Однако истина одна, в состав плова всегда входит Рис, Мясо, Морковь, эта великая тройка продуктов делает его таким уникальным и вкусным блюдом которое уже много сотен лет так радует любителей вкусно поесть.
 Традиционно плов был праздничным блюдом которое готовили при приеме дорогих гостей, свадьбах, праздниках, а иногда и просто побаловать себя любимого, в Средней Азии издавна плов был символом достатка. Чаще всего едят его как не странно руками, часто закусывая различными свежими овощами, популярным сочетанием являются свежие помидоры и нашинкованный промытый в воде лук который при таком приготовлении избавляется от горечи.
 Так откуда взялся плов? На самом деле точных данных об этом нет, но первые упоминания о плове появились в Европе еще в 17 веке когда описания об этом блюде появились в упоминании Европейских послов которые путешествовали в Азии и Турции. Так же упоминания о плове есть в сказках «Тысяча и одна ночь». Хотя прошлые источники и не дают нам полного понимания о том где же появился плов как самостоятельное блюдо можно предположить, что зародился он как основа в местах первой культивации риса Китай, Япония и Индия где рис стали культивировать еще до нашей эры. Однако если рассмотреть более подробно кулинарные традиции Японии и Китая, то они слишком отличаются от подобной гастрономии, а вот Индия вполне могла быть прародителем современного плова, так как пряные блюда из риса с овощами там были весьма популярны, возможно оттуда первые заделы на плов в своем нынешнем виде распространились по всей Азии в ходе культурного обмена. Помимо всего этого есть и масса легенд  о создании плова, одна из них гласит, что плов был придуман одним из персидских поваров по приказу правителя который хотел дать своим войнам в походе сытное и вкусное блюдо которое бы утоляло на долгое время голод солдат при длительных маршах и боях. Правда это или нет судить вам, рис с мясом и овощами и впрямь хорошо и надолго утоляет голод, хотя с точки зрения приготовления плов весьма требователен ко времени, готовится довольно долго и для армейских целях на марше его приготовление весьма неудобно, да и дороговато по меркам средневековья. Так же плов упоминается как лекарственное средство в некоторых средневековых работах. Как бы там ни было, но блюдо действительно имеет очень длинную историю и традицию приготовления. В наши дни плов по прежнему популярен, как и раньше его готовят для гостей, на свадьбы, праздники, да и себя любимого побаловать тоже не помешает иногда. Если вы еще не пробовали плов обязательно его попробуйте желательно первый раз попробовать плов у хорошего повара, а уж потом его готовить самому подстраивая рецепт под свои вкусы. Скажу сразу, с первого раза, а то и десятков раз готовить хорошо вы его не научитесь, в каком то смысле приготовление плова целое искусство требующее некоторых хитростей, но когда вы его освоите, то сполна насладитесь этим великолепным блюдом.

Плов из свинины

                                                    Плов из свинины по домашнему.
 Сегодня мы будем готовить плов из свинины в домашних условиях. В отличие плова из той же баранины, который хорошо готовить только в казане на открытом огне, плов из свинины менее требователен, как к условиям готовки, так и к навыкам готовящего. Если плов из баранины готовят в основном Азиатских странах и на Кавказе, то плов из свинины как правило на территории России и странах СНГ. Готовится он значительно быстрее плова из баранины, менее прихотлив к температурным условиям и навыкам готовки, короче такой вариант плова для тех у кого нет времени на классические рецепты плова, но от этого он не менее вкусный.
 Для варки плова нам потребуется небольшой казан или старая советская гусятница, как не странно, но в ней часто получается даже вкуснее чем в казане.
Из продуктов нам нужны:
- 1 - 1,2 кг свинины желательно не сильно жирной иначе большая ее часть выпарится при жарке и мяса будет мало.
- 1 кг риса (хотя можно взять и меньше купив стандартный 800г пакет в магазине)
- 0,5 кг моркови желательно брать среднюю по размеру, в отличии от крупной она не такая сухая при готовке, а мелкая неудобна в резке и в готовом блюде почти не ощущается.
-  0,2 кг Растительное масло (подсолнечное)
- 2 небольшие луковицы
- соль по вкусу
- ложка зиры
- черный перец
3-4 шт лаврового листа

 Для начала советую подготовить все продукты заранее помыть и порезать, так как свинина готовится значительно быстрее баранины, то делать это по ходу готовки вы не успеете.
 Мясо режем довольно большими кусками, так как при готовке свинина  хорошо ужарится и его станет заметно меньше, да и мелкие куски получаются сухие в отличие от крупных.
 Далее идет морковь ее режим крупной длинной соломкой толщиной примерно в 4-5 мм, не в коем случае не трите на терку иначе она разварится и вы ее не найдете вообще.
 Ну и последним делом нарезаем лук кольцами или мелкими кубиками как вам удобнее в готовом блюде его не будет он весь растворится при варке.
 После того как мы нагрели казан или гусятницу выливаем растительное масло, я обычно беру на такое количество стакан не более, так как свинина довольно жирная и в лишнем жире нет необходимости, хотя если свинина совсем жирная можете брать и меньше масла.
 Когда масло начинает кипеть кладем лук и начинаем обжаривать до золотистой корочки. Вот тут есть маленький секрет, если вы хотите более насыщенный цвет, то обжаривайте лук пока он не начнет темнеть, за жженый лук не переживайте его не будет, при этом цвет будет более темным после готовки, если хотите более светлый плов, то просто подрумяньте его до золотой корочки. Потом в лук добавляем лавровый лист.
Когда лук и лаврушка дошла до кондиции добавляем  кусочки мяса, но не надо кидать все сразу, добавляйте частями помешивая и обжаривая, так казан не будет охлаждаться от большого объема мяса быстро, а лишь постепенно и часть мяса успеет покрыться корочкой тем самым сохранив часть сока и в итоге будет более сочной и не такой сухой.
 Когда мясо прожарится до полуготовности добавляйте соль и перец потом зиру. Зиру перед добавлением желательно растереть для лучшего запаха. С зирой советую не увлекаться для многих ее запах непривычен и в большом количестве может быть даже неприятен, так что в первый раз не кладите ее много. Соль и специи не кладите сразу, а лишь когда мясо обжарится с луком, так оно впитает в себя сок лука и будет не таким сухим. Если добавить соль сразу то она вытянет из мяса воду и то будет сухим.
 Далее кладем нарезанную морковь и разравниваем ее. После накройте крышкой и потушите ее 5-7 минут на маленьком огне, это позволит ей пропарится и сохранить свою форму и вкус при дальнейшей готовке.
 После заливаем все водой и оставляем на среднем огне 10-15 минут
 Полученная основа для плова называется зирвак, 
 В зирвак мы добавляем тщательно промытый рис, не ленитесь мыть рис 5-10 раз пока вода не станет прозрачной это лишит его излишнего крахмала, что в итоге даст ему рассыпчатость. Если вы будете использовать дробленый рис или рис с большим количеством сколов плохо промытый, то у вас получится каша, а не плов. Комья и слипчатость риса именно из за большого количества крахмала.  Внимательно выбирайте рис для плова, не в коем случае не берите дробленый рис или рис с большим количеством сколов, как это любят Российские производители, такой рис только для каши, но не для плова. Я не скажу что весь Российский рис плох, но большая часть его для плова не подходит, можно взять рис из Азии или Индии он весьма неплох и по цене не кусает, информацию о нем можно прочитать на упаковке.
 Засыпав рис разровняйте его по всей таре и убедитесь в достаточном количестве воды, она должна накрывать рис, но ее не должно быть слишком много. Желательно делать зирвак так  чтоб его хватало для покрытия риса, но если не хватает долейте немного воды.
 Далее ждем пока вода немного испарится и делаем отверстия до самого дна через которые вода будем испарятся в процессе готовки. Как только вода испарилась с поверхности и мы сделали отверстия, то ставим плов на медленный огонь. В процессе варки ничего мешать не нужно все само сварится, пусть все будет слоями. По мере готовки пробуйте рис и при необходимости разрыхляйте немного его верх чтоб он равномерно сварился, ближе к концу можно накрыть его крышкой. После варки дайте плову немного настояться достаточно 20 мин и можно садится к столу. Если вы все сделали правильно вас ждет отличный рассыпчатый плов который вы с удовольствием можете есть даже несколько дней, в отличие от плова из баранины, плов из свинины можно хранить в холодильнике 2-3 дня и при этом вкус его не портится.
Приятного аппетита.