Вторые блюда

gallery/плов

Плов из баранины

                                       Немного о плове.
 Плов одно из любимейших национальных блюд в Средней Азии. Традиционно готовится народами Узбеков, Таджиков, Афганцев,, Азербайджанцев, популярен и на Кавказе. Классическим обычно считают Узбекский и Таджикский плов. 
Традиционно плов варится из разных сортов риса, как правило произрастающих в данном регионе, для приготовления используют различное растительное масло и животные жиры. Особенную роль в плове играет морковь которую добавляют в него в большом количестве, а так же различные специи, лук, перец, чеснок. В зависимости от региона в плов часто добавляют изюм, курагу и нут (разновидность гороха). Кстати стоит сказать одну интересную вещь про плов, с течением времени его ингредиенты немного менялись, как правило это зависело от места готовки и местных ингредиентов. Раньше в плов клаки как правило желтую морковь, а не красную, так как она была дешевле, сейчас же наоборот, также и с льняным маслом которое сейчас довольно проблемно найти и его стали заменять подсолнечным. 
 Ну а теперь самое интересное о плове =) Как бы это странно не звучало, но неправильного плова просто нет =) Если вам скажут, что их плов единственно правильный, то поверьте это далеко не так. Как я уже сказал выше ингредиенты для плова, а также способ его приготовления со временем меняются, на данный момент рецептов тысячи, в каждой стране, деревне и даже семье может быть свой уникальный рецепт плова, который будет пусть и незначительно, но отличатся от другого плова. Где-то плов готовят из разных сортов риса (белый, красный и т.д), разного мяса (баранины, свинины, говядины, мяса птицы, дичи и даже из кролика), набор специй вообще может различаться кардинально, так же как и различные наполнители (изюм, курага, чернослив, различные бобовые), сорта моркови и лука и десятки других факторов, от банального перемешивания на разных стадиях готовки и прочего.   И все это правильные рецепты, которые вырабатывались сотнями лет каждый в своих странах, деревнях, семьях.
 Однако истина одна, в состав плова всегда входит Рис, Мясо, Морковь, эта великая тройка продуктов делает его таким уникальным и вкусным блюдом которое уже много сотен лет так радует любителей вкусно поесть.
 Традиционно плов был праздничным блюдом которое готовили при приеме дорогих гостей, свадьбах, праздниках, а иногда и просто побаловать себя любимого, в Средней Азии издавна плов был символом достатка. Чаще всего едят его как не странно руками, часто закусывая различными свежими овощами, популярным сочетанием являются свежие помидоры и нашинкованный промытый в воде лук который при таком приготовлении избавляется от горечи.
 Так откуда взялся плов? На самом деле точных данных об этом нет, но первые упоминания о плове появились в Европе еще в 17 веке когда описания об этом блюде появились в упоминании Европейских послов которые путешествовали в Азии и Турции. Так же упоминания о плове есть в сказках «Тысяча и одна ночь». Хотя прошлые источники и не дают нам полного понимания о том где же появился плов как самостоятельное блюдо можно предположить, что зародился он как основа в местах первой культивации риса Китай, Япония и Индия где рис стали культивировать еще до нашей эры. Однако если рассмотреть более подробно кулинарные традиции Японии и Китая, то они слишком отличаются от подобной гастрономии, а вот Индия вполне могла быть прародителем современного плова, так как пряные блюда из риса с овощами там были весьма популярны, возможно оттуда первые заделы на плов в своем нынешнем виде распространились по всей Азии в ходе культурного обмена. Помимо всего этого есть и масса легенд  о создании плова, одна из них гласит, что плов был придуман одним из персидских поваров по приказу правителя который хотел дать своим войнам в походе сытное и вкусное блюдо которое бы утоляло на долгое время голод солдат при длительных маршах и боях. Правда это или нет судить вам, рис с мясом и овощами и впрямь хорошо и надолго утоляет голод, хотя с точки зрения приготовления плов весьма требователен ко времени, готовится довольно долго и для армейских целях на марше его приготовление весьма неудобно, да и дороговато по меркам средневековья. Так же плов упоминается как лекарственное средство в некоторых средневековых работах. Как бы там ни было, но блюдо действительно имеет очень длинную историю и традицию приготовления. В наши дни плов по прежнему популярен, как и раньше его готовят для гостей, на свадьбы, праздники, да и себя любимого побаловать тоже не помешает иногда. Если вы еще не пробовали плов обязательно его попробуйте желательно первый раз попробовать плов у хорошего повара, а уж потом его готовить самому подстраивая рецепт под свои вкусы. Скажу сразу, с первого раза, а то и десятков раз готовить хорошо вы его не научитесь, в каком то смысле приготовление плова целое искусство требующее некоторых хитростей, но когда вы его освоите, то сполна насладитесь этим великолепным блюдом.

Плов из баранины

                                                                                                                   Плов из баранины в казане.
 Сегодня мы будем готовить плов из баранины по моему любимому рецепту. Сразу скажу готовить плов из баранины надо только на открытом огне в казане, если готовите из других видов мяса, то вполне подойдет и обычная газовая или электрическая плита. В виду специфики баранины лучше всего готовить ее в казане на открытом огне, так как это обеспечивает наилучший температурный режим который обычная плита у вас дома обеспечить не может. Данное блюдо идеальный вариант для дачных посиделок с приемом гостей на открытом воздухе.
 Что нам понадобится для приготовления:
 Первое и самое главное - это разумеется сам казан.
 Ингредиенты:
1 кг Риса 
0,3-1 кг моркови тут смотрите по вкусу и тому как долго вы будете готовить плов, чем дольше тем соответственно больше добавляете моркови.
1-1,5 кг баранины опять же от ваших предпочтений и того как долго вы будете готовить плов, мясо имеет тенденцию ужариваться при длительной готовке
200-300г растительного масла (в идеале льняное, но пойдет и подсолнечное)
2-3 луковицы средних размеров
1 головка чеснока
соль по вкусу
лавровый лист 2-5 листков от размера
чайная ложка зиры ( но тут смотрите под ваш вкус мне хватает и чайной, так как у зиры запах довольно специфический и нравится не всем, то советую сразу много не класть)
чайная ложка кориандра
черный перец - по вкусу

 Ну а теперь приступим к самому приготовлению и маленьким секретам.
Для начала подготовим место нашего приготовления будь то костер, или специальная печь которую мы растопим дровами и поставим сверху казан. Когда он достаточно нагреется нальем туда растительное масло и дадим ему хорошенько разогреться, позже туда засыпаем предварительно нарезанный кольцами лук,2-3 небольших луковицы на такое количество плова более чем достаточно, иногда хватает даже одной крупной. Если даже и много положили не бойтесь мы готовим на казане, а он прощает многое =), это я к тому, что лук отлично ужариться и никаких кусков, как многие думают у нас в плове не будет, но если уж так боитесь, то просто нашинкуйте его мелкими кубиками. Когда лук начнет обжариваться добавьте 2-5 лавровых листиков среднего размера. А теперь маленький секрет - если хотите более насыщенный цвет плова, более темный, то обжаривайте лук до того как он начнет немного подгорать и чернеть это придаст плову более насыщенный темный цвет, на вкус это никак не повлияет, горелых кусков лука не будет, если наоборот хотите более светлый плов, то соответственно просто подрумяньте его.
  Далее кладите мясо баранины нарезанное крупными кусками, не в коем случае не делайте куски мелкими, иначе можете не найти их после приготовления вообще. Мясо особенно если оно с жирком очень быстро выпаривает жир и ужариваеться в размерах, из за чего при готовке на праздниках в больших казанах баранину часто жарят в казане большими кусками по пол кило и более потом после приготовления разрезая на порционные куски. Основная хитрость готовки плова в казане заключается в том, что при добавления мяса в казан где кипит масло с луком из за большой температуры, мясо не жарится постепенно, а сразу под воздействием кипящего мяса обжигается кипятком и тем самым вокруг мяса образуется корочка которая образует своего рода оболочку для внутреннего сока мяса не давая ему быстро испарится и оно получается в итоге более сочным и нежным, добиться этого на обычной плите при больших порциях мяса просто невозможно из за несоответствия температурного режима на довольно длительном промежутке времени пока вы кладете мясо казан охлаждается, но из за силы открытого огня это не так быстро как на обычной плите дома. 
  Ну а теперь последний штрих это соль ее кладете по вкусу. Почему именно сейчас? да просто потому, что соль сушит мясо удаляя из него воду, а нам это не нужно делать раньше времени. Во первых мясо впитает вкус лука и лаврушки, во вторых оно не станет сухим из за той корочки которая образуется благодаря обжарке в масле и получении защитной корочки. Далее добавляем перец, зиру  и остальные специи по вкусу, я кладу немного кориандра, но неплохо заходит и барбарис тут уж на ваш вкус. Далее обжариваем мясо до полуготовности, жарить полностью не нужно, оно дойдет до готовности по ходу  дальнейшей готовки. Если пережарите то по итогу приготовления оно может быть суховато и довольно сильно ужариться.
  На следующем этапе  мы кладем морковь, обязательно режьте крупной соломкой, так она не выпарится в процессе готовки и будет заметно вкуснее. Морковь засыпаем сверху при этом разравнивая. Желательно при этом немного снизить интенсивность огня и немного прикрыть казан крышкой оставив небольшое отверстие примерно на 5 минут, таким образом наша морковь немножко пропарится и в дальнейшем не рассыпется превратившись в кашу. Мешать ничего не надо оставляем как есть.
  На следующем этапе мы заливаем водой получившуюся смесь из мяса и моркови водой и варим ее примерно 15-20 минут, если казан большой, то время значительно увеличивается. Таким образом мы получаем основу для плова, так называемый - Зирвак -. Желательно заливать водой так, чтоб потом не добавлять воды при закладке риса, но это придет со временем это позволит получить более наваристый       Зирвак который скажется на итоговом вкусе плова.
  Ну и последний этап это закладка риса, наверное самое ответственное тут это правильный выбор риса и его промывка. С закладкой риса никаких проблем не возникнет все просто положили разровняли главное чтобы его немного накрывала вода, в идеале это должен быть Зирвак без добавления воды так вкуснее, но если не хватает можете немного добавить.
Ну а теперь самое главное это рис. Некоторые думают, что хороший рис обязательно дорогой, но это далеко не так, достаточно обычного риса, просто смотрите на его качество, особо сильно на вкус плова влияет его крахмалистость, иначе говоря в идеале рис должен быть чистым, гладеньким, не в коем случае не дробленым, да и шлифованный рис бывает разный чем меньше сколов и прочего тем лучше. Скажу честно большинство риса Российского производства для плова подходит плохо, но попадается иногда и весьма качественный рис. В большинстве же своем он плохо подходит из за большой крахмальности риса, его часто дробят при обработке да и хранение иногда вызывает массу вопросов, часто его пересушивают на складах, из за чего потом он почти не разваривается, про такой рис народ говорит -Пластиковый- и нет тут виноваты не Китайцы делающие его из пластика, а самое обычное разгильдяйство при обработке и хранении. Так что очень внимательно выбирайте рис желательно от нормальных поставщиков. В продаже часто есть хороший и недорогой рис как зарубежный так и Российский, но наш найти довольно тяжело. Если рис выбран хороший и вы его тщательно промойте перед приготовлением, то получите великолепный рассыпчатый  рис, а не слипшуюся кашу, которая образуется именно из за большой крахмалистости риса и его плохой промывки.
 В общем перед закладкой риса тчательно промойте его в воде много раз пока вода не станет прозрачной и из него не удалится весь излишний крахмал, иногда сменить воду в чашке для промывке приходится до 10 раз. Кстати пока вы промываете рис он немного впитывает воду и это тоже влияет на его разваристость в итоге.
 Далее когда наш Зирвак заправлен рисом и достаточно воды мы можем умиротворенно наблюдать как варится рис. Как только вода немного впитается мы вдавливаем головку чеснока в рис  и готовим дальше на небольшом огне. Да не забывайте проделать небольшие отверстия в рисе до самого дна через которые будет выпариваться вода.
  Постепенно вода начнет выпариватся и рис начнет доходить до готовности , в этом момент плов можно доводить до заключительной стадии накрыв плов тарелкой и оставить на меленьком огне томится на 20-30 минут главное не переусердствуйте и не пересушите рис. Пока все это готовится ничего не нужно мешать и переворачивать все должно готовится как оно есть слоями. По приготовлении вытаскиваем чеснок он нам больше не нужен, иногда так же кладут красный перчик, но это на любителя. Наш плов готов и можно накрывать на стол. Я обычно немного жду пока он немного остынет и дойдет до готовности потом начинаю его перекладывать на блюдо если у меня гости или же  в кастрюлю. Кстати скажу сразу в отличие от плова из других типов мяса плов из баранины желательно есть сразу по приготовлении, подогретый он сильно теряет во вкусовых качествах. 
 В качестве закуски к плову отлично подходят свежие помидоры с нашинкованным луком который нужно мелко нашинковать и промыть это смоет всю горечь. Хотя и наши соленые огурчики в зимнее время вполне неплохи. 
 Приятного аппетита.